- Буфетная — сервировочная между кухней и столовой, где хранят посуду и собирают подачу.
- Подготовительная кухня берёт на себя грязную работу: заготовку, мойку, хранение техники.
- Кухня шефа — полноценная профессиональная кухня для повара и кейтеринга.
- В особняке на вторую кухню обычно закладывают 15–30 м²; это ориентир, а не норма.
Слово «буфетная» звучит старомодно, но комната эта снова в моде. Открытая кухня, перетекающая в гостиную, хороша для жизни, но плохо переносит настоящую готовку. Поэтому в большом доме рядом с красивой кухней почти всегда появляется вторая — рабочая, скрытая от гостей.
Три названия — три разные комнаты
Буфетная, подготовительная кухня и кухня шефа — это три ступени одной идеи, от простой к сложной. Выбор зависит от того, кто готовит в доме и как часто здесь принимают гостей.
| Название | Что в ней делают | Где стоит | Кому нужна |
|---|---|---|---|
| Буфетная (сервировочная, butler's pantry) | Хранят сервизы, бокалы, серебро, бельё; собирают подачу, уносят посуду | Между кухней и столовой | Всем, у кого есть отдельная столовая |
| Подготовительная кухня (scullery, back kitchen) | Моют посуду, чистят и режут продукты, держат мелкую технику и запасы | За показной кухней, со скрытой дверью | Домам с открытой кухней-гостиной |
| Кухня шефа | Готовят полноценно: плиты, печи, холодильные камеры, вытяжка | В служебной зоне, рядом с хозяйственным входом | Домам с поваром и частыми приёмами |
Главную кухню, открытую в гостиную, при такой схеме часто называют показной: на ней варят кофе, готовят завтрак и собираются семьёй, а вся тяжёлая работа уходит за стену.
Откуда взялась буфетная
Буфетная — не новая выдумка, а комната классического дома, которую на время забыли. И в русской усадьбе, и в английском загородном доме она стояла на пути от кухни к столовой.
В русских дворянских домах начала XIX века буфет полагалось устраивать так, чтобы у него было отдельное сообщение с кухней. Историк Е. В. Лаврентьева приводит наставление «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора»: в буфете должны стоять два-три больших шкафа, «заключающих золото, серебро, фарфор и столовое белье». Там же ставили большой стол, а во время обеда прислуга сновала между буфетом и кухней.
В Англии ту же роль играла butler's pantry — служебная комната, где прежде всего чистили, пересчитывали и хранили столовое серебро. Архитектор Роберт Керр в книге «The Gentleman's House» (1864) считал сервировочную при столовой обязательной в доме «хоть сколько-нибудь значительном». Он советовал ставить её по пути от кухни, через буфетную дворецкого, и не допускать коридора между сервировочной и столовой — служебная дверь у буфета должна вести прямо в неё.
Зачем вторая кухня нужна сегодня
Сегодня вторую кухню заводят по другим причинам, чем в XIX веке, но польза та же: она отделяет работу от жизни. Практических задач у неё пять.
- Сохранить открытую кухню чистой. Мойка с горой посуды, кофемашина, тостер и запасы уходят с глаз.
- Принимать гостей. Кейтеринг разворачивается в буфетной, а не на кухне семьи.
- Развести запахи и шум. Жарку, копчение, мойку посуды можно закрыть дверью и отдельной вытяжкой.
- Хранить посуду для приёмов. Сервизы на 24 персоны, бокалы, скатерти и серебро требуют шкафов, которых нет в обычной кухне.
- Дать место повару или помощнику, не пересекаясь с семьёй.
Журнал Houzz ещё в 2015 году писал, что такая комната вполне уместна в современном доме, и отмечал, что главное её оборудование — мойка: без неё вторая кухня сильно теряет в пользе.
Где поставить буфетную в классической планировке
Буфетная работает, только если стоит на коротком пути. В классическом доме её место — между кухней и столовой, на служебной стороне парадной анфилады.
- Дверь в столовую — прямая, без коридора, часто скрытая в стеновой панели.
- Связь с кухней — открытый проём или широкая дверь.
- Связь с хозяйственным входом — чтобы продукты, кейтеринг и мусор не шли через холл.
- Если кухня в цоколе — грузовой лифт или служебная лестница прямо в буфетную.
Если столовая и парадная гостиная стоят в одной анфиладе, буфетную ставят в торце или за стеной столовой, чтобы официанты не проходили через гостиную. Подробнее о том, как связаны парадные и служебные комнаты, — в материале какие комнаты должны быть в особняке.
Площадь второй кухни
Площадь зависит от того, какую из трёх комнат вы строите. Цифры ниже — ориентир редакции для дома 500–1 500 м², а не норматив.
| Тип | Площадь, м² | Что помещается |
|---|---|---|
| Сервировочная буфетная | 8–15 | Шкафы для посуды, рабочая поверхность, мойка, посудомоечная машина |
| Подготовительная кухня | 12–25 | Плюс вторая мойка, холодильник, мелкая техника, кладовая |
| Кухня шефа | 20–40 | Плюс профессиональная плита, пароконвектомат, холодильные шкафы, мощная вытяжка |
Для сравнения: Керр в 1860-х называл для сервировочной при столовой размер «от 10 до 20 футов в квадрате» в зависимости от образа жизни — примерно от 9 до 37 м². Разброс почти тот же, что и сегодня.
Оборудование: что заложить заранее
Инженерию второй кухни нужно заложить на этапе проекта, потом её почти не добавить. Минимальный список:
- мойка, лучше две: для посуды и для продуктов;
- одна или две посудомоечные машины;
- холодильник и морозильник, для вина — винный шкаф;
- шкафы до потолка для сервизов, бокалов и серебра, ящики для скатертей;
- рабочая поверхность не меньше 2–3 погонных метров;
- отдельная вытяжка, если в буфетной готовят;
- розетки на рабочей высоте для кофемашины, тостера, подогревателя тарелок;
- хорошее рабочее освещение и окно, если позволяет планировка.
Как вписать буфетную в классический интерьер
Буфетная — служебная комната, но её двери выходят в парадные залы, и это нужно решить красиво. В классическом доме дверь из столовой в буфетную обычно делают скрытой: она продолжает рисунок стеновых панелей или повторяет соседнюю парадную дверь, чтобы не нарушать симметрию зала.
Сама буфетная может быть вполне нарядной. Шкафы со стеклянными дверцами для фарфора, латунная фурнитура, каменная столешница и паркет, как в соседних комнатах, превращают её в продолжение интерьера. Подготовительную кухню и кухню шефа, наоборот, отделывают практично: плитка, нержавеющая сталь, мойка под вытяжкой.
Частые ошибки
Ошибки со второй кухней почти всегда связаны с местом, а не с оборудованием.
- Буфетная далеко от столовой. Официанты идут через холл с подносами, и смысл комнаты теряется.
- Нет отдельного входа. Кейтеринг и продукты заносят через парадную дверь.
- Нет окна и вытяжки. В глухой комнате без вентиляции готовить нельзя, и она превращается в кладовую.
- Мало розеток и воды. Мойку и посудомоечную машину не заложили, и вторая кухня работает как шкаф.
Пример: служебные зоны в проекте студии
Буфетная — часть большой системы служебных помещений, которую в классическом доме прячут от гостей. В проекте усадьбы Lontana Mosca в Петрово-Дальнем архитектурная студия Олега Резникова довела этот принцип до масштаба участка: всё хозяйство дома укрыто под парадным ландшафтом, а лифт из холла цоколя поднимается на все четыре уровня, минуя посторонние глаза.
Тот же порядок работает и в доме поменьше: показная кухня для семьи, буфетная для работы, отдельный путь для продуктов и персонала. Для неоклассики и английского стиля это не дань истории, а нормальная логика удобного дома.
Частые вопросы
Как называется вторая кухня в доме?
Чаще всего её называют буфетной. Если в ней готовят и моют посуду, говорят «подготовительная кухня», в англоязычных проектах — scullery или back kitchen. Если это полноценная профессиональная кухня для повара, её называют кухней шефа. Главную кухню, открытую в гостиную, при этом называют показной.
Чем буфетная отличается от кладовой?
Кладовая только хранит продукты и вещи, а буфетная работает: в ней есть рабочая поверхность, мойка, посудомоечная машина, иногда плита и холодильники. Буфетная стоит на пути между кухней и столовой, через неё подают блюда и уносят посуду. Кладовую можно расположить где угодно, буфетную — только рядом со столовой.
Сколько метров нужно на буфетную?
Ориентир редакции для особняка — 15–30 м². Сервировочной без плиты хватает 8–15 м², подготовительной кухне с мойкой и посудомоечными машинами нужно 12–25 м², кухне шефа для повара и кейтеринга — 20–40 м². Английский архитектор Роберт Керр в 1860-х называл для сервировочной от 10 до 20 футов в квадрате, то есть примерно 9–37 м².
Нужна ли вторая кухня, если в доме нет повара?
Нужна, если кухня открыта в гостиную или вы часто принимаете гостей. Вторая кухня убирает с глаз мойку, грязную посуду, мелкую технику и запасы, а во время приёма в ней работает кейтеринг. Если гостей мало и кухня закрытая, достаточно кладовой с мойкой рядом с кухней.
Источники
- Butler's pantry — Wikipedia
- The Gentleman's House; or, How to Plan English Residences, from the Parsonage to the Palace (2nd ed.), гл. «Service or Sideboard-room» — Robert Kerr / John Murray, London (Internet Archive), 1865
- Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет — Е. В. Лаврентьева / Молодая гвардия
- The Scullery Reinvented for Modern Living — Francesca Newby / Houzz Australia, 2015
